Wenn du dich mit dem Thema Trockenfleisch beschäftigst, stolperst du zwangläufig auch über Biltong. Dieses ist quasi der „african style“, hat allerdings einen europäischen Ursprung…
Das Wort Biltong stammt aus dem niederländischen: „Bil“ heißt „Keule“ (gemeint ist die Gesäßbacke eines Tieres), „tong“ wiederum „Zunge“. Der niederländische Name überrascht nicht, stammt das Dörrfleisch-Rezept doch von niederländischen Einwanderern.
So oder so: Beliebt ist Biltong vor allem in Südafrika und Namibia. Hier verzehrt man das Trockenfleisch quasi zu jeder Zeit.
Wie wird Biltong hergestellt?
Die Herstellung ist recht simpel, wenn auch – zumindest nach traditioneller Art – recht langwierig. Zuerst schneidest du das Fleisch in Streifen und reibst es mit Essig ein. In der Regel mit Apfelessig, ebenfalls okay sind aber auch Malz- oder Tafelessig aus Weißwein. Anschließend lässt du es für sechs bis acht Stunden im Kühlschrank ziehen. Also quasi über Nacht. Danach reibst du das Fleisch mit einer Gewürzmischung aus
- braunem Zucker,
- Salz,
- Pfeffer und
- Koriander
ein. Je nach eigenem Gusto kannst du weiter Gewürze zugeben. Zum Beispiel Knoblauch, Paprika oder Chili. Die Gewürze sind also ganz dir überlassen, eine „Vorschrift“ bis auf die gerade genannten „Vier“ gibt es nicht.
Traditionell wird das Fleisch jedenfalls ein bis zwei Wochen direkt an der Luft getrocknet. In dem heißen Klima Südafrikas ist das kein Problem, bei uns dagegen schon. Besser wäre hierzulande also ein Backofen. Noch besser: ein Dörrautomat mit Timer. Ebenfalls eine Option wäre eine „Biltongbox“. Diese ist nichts anderes als ein beheizter und belüfteter Trockenschrank, den du mit recht einfachen Mitteln sogar selbst bauen kannst.
Apropos Tradition: Eine noch einfachere Herstellung nutzten die Afrikaner bei Wildfleisch, speziell Zebra. Das wieder in Streifen geschnittene Fleisch wurde mit Salz eingerieben und dann an der Sonne getrocknet. Und zwar so lange, bis dieses sprichwörtlich steinhart war. Tatsächlich war (und ist) solch hergestelltes Biltong so hart, dass du es vor dem Verzehr in kleine Stücke schneiden und – kein Witz – weich klopfen musst. Schon halb getrocknet verliert das Fleisch bereits übrigens 40 bis 50 Prozent seines Gewichts.
Dörrfleisch nach afrikanischer Art
Biltong selber machen ist jedenfalls kein allzu großer Akt. Zumal es kein konkretes Rezept gibt, was du nehmen darfst und was nicht. Das gilt sowohl für das Fleisch ebenso wie für die Gewürze. Stattdessen ist eher die Qualität wichtig, vor allem natürlich beim Fleisch.
Ansonsten gibt es wie gesagt keine genauen Vorgaben, an denen du dich bei der Herstellung von Biltong halten musst. Das gilt übrigens auch (oder vor allem) für den Feuchtigkeits- und Salzgehalt. Industriell hergestellter Biltong kommt auf 10 bis 50 % bzw. 2 bis 11 %. Wobei letzterer in der Regel zwischen 4 bis 8 % liegt.
Die Temperatur beim Dörren sollte 40 bis 70 Grad Celsius. Die Dauer ist dir überlassen. Je nachdem, ob du das Fleisch nur teilweise oder komplett trocknen willst.
Welches Fleisch kannst du nehmen?
Eigentlich (fast) jedes. In Südafrika und Namibia nutzen die Menschen vor allem Rind sowie Wild. Letzteres kann im Grunde alles sein. Von der Antilope wie Eland, Kudu, Spieß- oder Springbock über Strauß bis hin zum Zebra. Halt alles, was durch die afrikanische Steppe springt und rennt.
Bei uns in Europa bietet sich – wie in Afrika – vor allem Rind an. Aber auch Reh, Hirsch oder Dammwild. Im Fazit ist jedes Fleisch recht, so lange dieses mager und zart ist. Du kannst also auch mal Pute versuchen. Oder was dir sonst so einfällt.
Wie lange hält Biltong?
Bei der Haltbarkeit des Trockenfleischs nach „african style“ kommt es auf die Dörrdauer an. Halb getrocknet hält sich Biltong zwei drei Wochen, komplett getrocknet hingegen bis zu zwei Jahre.
Obacht: Ist das Biltong schlecht, erkennst du das an Fetteinschlüssen. Außerdem am Geruch!
Wie lagert man Biltong?
Am besten in Wachspapier eingewickelt und kühl. Dennoch ist der Kühlschrank nicht die beste Idee, manche Spezis raten von diesem sogar ab. Stattdessen ist ein luftiger und kühler Raum besser, also zum Beispiel der Keller. Hier kannst du das Trockenfleisch nach afrikanischer Art gleich neben der Salami aufhängen. Apropos: Hängst du das Dörrfleisch auf, ist eine Wurstkordel eine gute Idee. Fleisch durchstechen, Kordel durchziehen, aufhängen, fertig.
Wie schmeckt Biltong?
Der Geschmack ist unterschiedlich. Je nachdem, welche Würzmischung und vor allem welches Fleisch du verwendest. Vor allem Wild hat seinen ganz eigenen Geschmack. Entsprechend kann das Dörrfleisch nach „african style“ würzig, pikant, scharf oder süßlich schmecken.
Biltong: Protein, Kohlenhydrate, Fett
Wie isst man Biltong?
In Südafrika sowie Namibia essen die Menschen das Dörrfleisch vor allem als Snack. Also mal so zwischendurch. Kein Wunder also, das Biltong vor allem für Outdoorer und Trekker eine tolle Idee ist. Zumal das Trockenfleisch nach südafrikanischer Art wenig wiegt und Platz im Ricksack spart. Ebenfalls top ist Biltong für Kraftsportler zum flotten Proteine „tanken“. Apropos: Hier mal die Nährwerte für 100 g Biltong (Rindfleisch)…
- Kalorien: 210 kcal (879 kJ)
- Protein: 44 g
- Kohlehydrate: 1,4 g
- Fett: 2,6 g
Du siehst: Das Trockenfleisch versorgt dich (bzw. deine Muckis) mit Eiweiß satt. Rund 70 g verpassen dir eine geballte 30-g-Dosis an tierischem Eiweiß versorgen – bei verdammt wenig Kalorien.
Wo kann man Biltong kaufen?
Bleibt zuletzt die Frage, wo du das Dörrfleisch nach afrikanischen Rezept kaufen kannst? In Südafrika und Namibia quasi an jeder Ecke bzw. jedem kleinen Supermarkt. Hierzulande hast du es ungleich schwerer. Was allerdings nicht überrascht: Der Export in die EU ist erst seit 2010 erlaubt.
Es ist also kein Wunder, dass du Biltong nur in speziellen Shops findest. Und selbst dann nur mit Glück. Einfacher macht es dir das Internet. Doch auch hier gibt es ein Aber: Billig ist das Dörrfleisch nach „african style“ nicht. Selber machen lohnt daher umso mehr. Vor allem natürlich, wenn du dich auf einer Wanderung oder beim Camping versorgen willst. Ohne irgendwelche Zusatz- und Konservierungsstoffe.
In dem Sinne: Viel Erfolg und guten Hunger.
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