Dörren meint nichts anderes, als Lebensmittel durch (luft)trocknen haltbar zu machen. Die Idee des Dörrens ist quasi so alt wie die Menschheit. Tatsächlich ist das Dörren wohl die älteste Konservierungsmethode überhaupt. Selbst heute ist die Idee noch in Mode. Wobei die moderne Industrie auf Gefrier- oder Sprühtrocknung setzt, was im Vergleich zum traditionellen Dörren deutlich schneller geht.
Erklärt: Wie funktioniert Dörren
Dörren selbst ist recht leicht zu erklären: Lebensmitteln aller Art wird durch Trocknen so viel Wasser wie nur möglich entzogen. Mikroorganismen, die sonst den typischen Verderb bewirken, haben dadurch keine Lebensgrundlage mehr. Schon bei weniger als 35 Prozent Wassergehalt können sich die meisten Bakterien nicht mehr vermehren. Schimmel wiederum kann bis zu einem Wassergehalt von 15 Prozent auftreten.
Dörren, wie geht das?
Wie funktioniert Dörren nun? Ganz einfach: Trockene, warme Luft verdunstet die Feuchtigkeit an der Oberfläche von Lebensmitteln. Auf diese Weise entzieht die Luft dem Lebensmittel das Wasser. Und zwar so lange, wie aus dem Inneren des Lebensmittel Wasser an die Oberfläche „strömt“. Dieser Prozess vollzieht sich bis zu dem Punkt, an dem dieser „Strom“ versiegt.
Dörren wie früher
Der Begriff dörren leitet sich übrigens von der Darre ab. Diese war (und ist bis heute) eine Art großes und flaches Behältnis, mitunter auch ein Sieb, welches Lebensmittel zur Lufttrocknung flach und breit verteilt.
Auch in der Moderne: Was bringt dörren?
Auch heute nutzten moderne Dörrautomaten durchlässiges Gewebe oder Siebe, um Lebensmittel zu trocknen. Allerdings setzen moderne Geräte vor allem auf Wärme. Denn je höher die Temperatur, desto schneller geschieht das Trocknen. Allerdings darf die Temperatur beim dörren auch nicht zu hoch sein. Zu viel Hitze zerstört wertvolle Inhaltsstoffe. Außerdem löst zu viel Hitze chemische Prozesse aus, die nicht gewollt sind. Zum Beispiel eine Bräunung der Lebensmittel. Eine zu tiefe Temperatur ist ebenfalls nicht gut. Zu wenig Hitze verzögert nicht nur die Dörrung, sondern kommt außerdem Fäulniserregern entgegen.
Die richtige Temperatur: Was heißt trocknen?
Welche Temperaturen und Zeiten sind nun also richtig? Bei Obst, Gemüse sowie Pilzen ist eine Temperatur von 30 bis 70 Grad empfehlenswert. Nach sechs bis zwölf Stunden Dörrzeit erreichst du einen Dörrgrad von 25 bis 50 Prozent. Körner – also Getreide, Samen, Kerne, Nüsse, Mais – reichen dagegen schon vier bis sechs Stunden für einen Dörrgrad von 80 bis 90 Grad. Kräuter brauchst du nur zwei drei Wochen an der Luft trocknen, ganz ohne modernen Dörrautomat. Schneller ist die Mikrowelle, welche Kräuter in nur zwei Minuten dörrt.
Was bringt Trocknen? Vor- und Nachteile
Das Trocknen jedenfalls bietet viele Vorteile. Zum Beispiel werden Lebensmittel durch den Entzug von Wasser kleiner und obendrein leichter. Damit sind gedörrte Lebensmittel einfacher zu transportieren. Entsprechend ist diese Idee der Konservierung vor allem im Sport- und Outdoorsegment beleibt. Stichwort Trekking. Moderne Instantprodukte wie Tütensuppen sind im Grunde nichts anderes als gedörrte Lebensmittel. Dörren erhält außerdem Vitamine und Minerale.
Andererseits gibt es durchaus Nachteile. Fäulniserreger zum Beispiel tötet Dörren nicht. Der Prozess der Fäulnis ist lediglich verzögert, nicht komplett gestoppt. Außerdem benötigt Dörren mitunter recht viel Zeit und – je nach Methode – viel Energie. Etwa beim Dörren im Backofen.
Dörrverfahren: Wie funktioniert Dörren?
Am einfachsten ist es, Lebensmittel einer trockenen Umgebungsluft auszusetzen. Schon in der Urzeit dörrten die ersten Menschen auf langen Stangen oder Schnüren Fleisch, Obst und Beeren. Später setzte man auf die schon erwähnte Darre, ein Trockensieb. In der Pfalz sind Obsthorte sowie Hörtel bekannt, eine Art Flechtkörbe. Wichtig beim Dörren – zumindest im „großen Stil“ – sind ein staubfreier Raum mit geringer Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation. Außerdem ist das Dörrgut regelmäßig zu wenden und auf Schimmel zu kontrollieren.
Ebenfalls tauglich ist ein spezieller Trockenschrank mit Trockensieben. Mittels einer Wärmequelle oder einem Gebläse kann das Dörren beschleunigt werden. Sonnendörrer setzen schließlich allein auf Natur. Beziehungsweise auf die Kraft der Sonne. Sonnendörrer sind Trockenschränke, die Solarwärme nutzen. Selbst der Backofen ist zum Dörren nutzbar. Nötig ist hierzu allein die Funktion Heißluft. Ohne diese muss die Tür des Ofens ein Stück offen gehalten werden, damit Feuchtigkeit abziehen kann.
Die beste Art zu Dörren ist jedoch ein Dörrautomat. Gute Geräte sind mit einem Timer ausgestattet, erlauben die richtige Temperatur auf den Grad genau und sparen vor allem Energie.
Obst, Gemüse, Fleisch: Was kann ich trocknen?
Dörren kannst du übrigens alles. Und zwar
- Obst
- Gemüse
- Pilze
- Kräuter
- Körner
- Nüsse
- Fleisch
- Fisch
Wichtig ist – neben Temperatur und Dörrzeit -, dass du das Dörrgut in Scheiben, Streifen oder (dünne) Stücke schneidest. Bei Kernobst wie Pflaumen oder auch Äpfel solltest du generell die Steine bzw. Kerne entfernen.
Warum Obst dörren?
Obst zu trocknen hat übrigens einen Vorteil. Der Handel schwefelt Trockenobst gern, damit sich dieses länger hält. Denn wie gesagt: Frei von Verderb ist selbst Dörrgut nicht. Früchte bzw. Obst kannst du obendrein zu Pulver zerstoßen und so zum Würzen von Suppen, Soßen, Backwaren oder Shakes verwenden. Gleiches gilt für Pilze, Kräuter und Gemüse. „Chips“ aus Bananen, Äpfeln und Co. sind übrigens eine gesunde Alternative zu Kartoffelchips.
Warum Gemüse dörren?
Mit gedörrten Gemüse kannst du hingegen dein eigenes Gemüsebrühepulver herstellen. Frei von sonst typischen Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern.
Fazit: Dörren ist eine tolle Option, wenn du deine Ernährung gesünder gestalten willst. Davon ab ist das Trocknen von Nahrung eine gute Idee für Trekker und Prepper. Dank Dörren verliert die Nahrung extrem an Gewicht und Größe, was unterwegs oder im Notfall sehr nützlich ist.
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